Butter of Europe フランスバターで至福のひととき

バターの生産工程

バターの生産工程は5,000年以上かけて確立されてきました。
フランスでは、搾乳からクリームをバターへと変える攪拌に至るまでが厳格な方法と基準に則って行われ、
完成品の一貫した品質が維持されています。

バター製造工程:1.搾乳、2.冷蔵保管、3.品質検査、4.集乳→品質検査→乳製品製造所に運搬・保管→品質検査、5.分離・脂肪分調整(標準化)、6.殺菌→冷却、7.発酵素の投入・熟成、8.撹拌、洗浄、クリーム化4℃で冷蔵、オプションで塩を加えてバターが完成 バター製造工程:1.搾乳、2.冷蔵保管、3.品質検査、4.集乳→品質検査→乳製品製造所に運搬・保管→品質検査、5.分離・脂肪分調整(標準化)、6.殺菌→冷却、7.発酵素の投入・熟成、8.撹拌、洗浄、クリーム化4℃で冷蔵、オプションで塩を加えてバターが完成
STEP 1
バターの生産工程の最初のステップは搾乳です。清拭した牛の乳房に先端技術を用いた搾乳機を取り付け、搾乳刺激を行います。追跡チップにより、得られる生乳の量に応じて搾乳の継続時間が変更されます。搾乳された生乳はパイプを通って冷蔵タンクに集められます。
STEP 2
収集された生乳は、細菌や病原体の増殖を防ぐために注意深く冷蔵されます。この工程は、生乳がタンクに収集される前から始まっています。予冷システムにより、タンクを予め冷却し、生乳の保管準備を整えているのです。生乳はタンク内で最大72時間、4°Cで冷蔵されます。
STEP 3
その後、生乳は一定期間、品質検査を受けます。サンプルが研究所に運ばれ、そこで生乳の品質を確認するための分析が行われます。消費者にとっては、この検査によって風味と香りだけでなく、バターの安全性も保証されるのです。
STEP 4
集乳の工程全体を通して、途切れることのなくコールドチェーンが維持され、加熱前の生乳は断熱された冷蔵貯乳タンクトランクに集められ、2日に1回乳製品製造所に運ばれます。コールドチェーンを切れ目なく維持することで、製品の品質と安全性が保証されます。
STEP 5
生乳はここで遠心分離によってクリームが分離され、脂肪分が調整されます。クリームは上部に、スキムミルクは下部に分離され、それぞれ採取されます。ミキシングタンクを使用することで、目的の脂肪分率に応じてクリームの量を調整しながら追加できるため、均一な脂肪分率を一貫して作り出すことができます。
STEP 6
クリームを72°Cで15秒間加熱してから再冷却することで、有害な細菌や病原菌を取り除きます。
STEP 7
クリームに乳酸発酵素を加えて、上品な味わいを与えるとともに濃厚に仕上げます。その後、クリームを熟成させることで、独特の香りと風味が増し、酸味が和らぎます。
STEP 8
最後に、クリームを撹拌します。強く撹拌することで脂肪が破裂して融合し、バターミルクが放出されます。また、練り合わせることでバターに独特の滑らかな質感が生まれます。

EVENT

ポップアップ・
コラボカフェ開催

開催期間:
2022年12月1日(木)〜2022年12月7日(水)

八芳園がプロデュースするポップアップイベントスペースMuSuBuにて、
初のヨーロピアンバターカフェを開催いたします!
フランス産バターと一緒に、心温まるアフタヌーンティーを囲んで楽しいひとときをお過ごしください。
このキャンペーンは、CnielとEUの共同出資により実施されています。
ぜひご来店ください。

写真:オリジナルエコバッグ、フランス産バターお試しサンプル

素敵なプレゼントも!

ご来店されたお客様にはオリジナルのエコバッグ(先着1000個限定)やフランス産バターのお試しサンプル(数量限定・ブランド未定)をプレゼントします。この機会に、ご友人やご家族とご来店いただき、フランス産バターの魅力を体験してみませんか?

※数量には限りがあります。

※予告なく提供内容が変更することがありますので、ご了承ください。

ミニセミナー開催

フランス産バターに関するミニセミナーを開催します!
奥深いバターの世界をぜひ覗いてみてください。

場所:MuSuBu ポップアップストア内

  • アフタヌーンティー講座 フランス産バターのいろいろな楽しみ方

    12月5日(月) 13:30〜14:00

    スピーカー:バターマニア 長尾絢乃さん

  • MUSUBUコラボメニュー紹介

    12月5日(月) 15:00〜15:30

    スピーカー:八芳園 副総料理長・パティシエ 黒田達弘さん

  • フランス産バターを使った健康的なアフタヌーンティーの楽しみ方

    12月6日(火) 13:30〜14:00

    スピーカー:料理研究家・管理栄養士 中村りえさん

  • フランス産バターを使った米粉のアフタヌーンティースイーツ レシピ

    12月6日(火) 15:00〜15:30

    スピーカー:米粉マイスター協会 専属講師 鷺沢陽菜さん

ミニセミナーへのお申込者数が定員に達したため、受付を終了いたしました。多数のお申し込みありがとうございました。

※ポップアップストアへの来場にチケットの申込は必要ありません。ご来場をお待ちしております。

画像:セミナーイメージ

ACCESS

場所
MuSuBu
住所
〒108-0071 東京都港区白金台4-9-19
HAPPO-EN URBAN SQUARE 1・2F
最寄駅
東京メトロ 南北線 白金台駅から徒歩4分
期間
2022年12月1日(木)〜2022年12月7日(水)
(時間:11:00〜18:00)
リンク
MuSuBu
お問い合わせ
こちらからご連絡ください

COLLABORATION

鎧塚俊彦Toshihiko Yoroizuka

関西のホテルで修業後渡欧後、2004年東京・恵比寿「Toshi Yoroizuka」をはじめ東京ミッドタウンなどに店舗を展開。

  • 2010年エクアドルに自社管理カカオ農園「ToshiYoroizukaCacaoFarmEcuador」開設。
  • 2011年神奈川県小田原に農園とレストランを併設した
    「一夜城ヨロイヅカ・ファーム」を開設。
  • 2016年新旗艦店「Toshi Yoroizuka TOKYO」をオープン。
写真:鎧塚俊彦

日本では良く発酵バターとして他のものと区別されますが、フランスのバターは基本的に全てが発酵バターですので、風味が豊かでコクがあります。

特にフランス西部のバターは無塩バターなので、海の影響を強く受けた大地の塩分が牧草に影響して、適度の塩分を感じられるのが、フランスバターの好きなところです。

WANT TO KNOW MORE
ABOUT FRENCH BUTTER?

01

料理の目的を簡潔にまとめると、風味、見た目、質感を完成させる技法と言えます。料理やペストリー作りにおいて、その質を作り上げ、高めるという点で、バターは比類なき存在です。

バターは、ペストリーの醍醐味とも言える質感と五感への刺激を伝える、必要不可欠な材料です。上質なきつね色の焼き目を生み出すのはバターです。ペストリーの柔らかくサクサクとした食感も、バターから生まれます。またペストリーにクラシックな味わいを与える、絶妙なバターの風味と香りを生み出すうえでも、バターは決め手となる存在です。

こうした理由から、バターを使ったレシピを考案する場合、フランスで製造され 貫した品質が保証されたバターを使うのが常に最良の選択です。フランス産のバターは厳格なガイドラインと基準に従っており、乳脂肪82%(有塩バターの場合は80%)、水分16%、無脂肪固形分2%という正確な組み合わせを守るように厳しく規制されています。

02

アジアの消費者は多くの場合、近年人気が高まっているヨーロッパの習慣であるアフタヌーンティーで提供されるペストリーや軽食を通じて、フランス産バターの品質に触れます。この伝統的習慣はフランスに重要なルーツを持っています。フランスでは午後4時から5時の間に軽食をつまみながら休憩を取るグーテという習慣があり、休憩しながら、マドレーヌ、パレ・ブルトン、フィナンシェ、ストロベリーパイ、アップルタルトといった甘い軽食を添えた温かい飲み物や冷たい飲み物を楽しみます。

アジアでは、上海、東京、ソウル、台北などの主要な国際都市にアフタヌーンティー文化が伝わっている様子が見受けられ、都市に住む著名人やインフルエンサーが優雅なしつらえの中で楽しんでいる姿を自ら発信したり、その姿がチェックされたりしています。このような新しい形のアフタヌーンティー文化によって、リラックスしたり、友達同士で集まって日常生活から解放される瞬間を共有したりする、新たな機会が生まれています。

03

マドレーヌは小さくて柔らかいスポンジケーキで、材料は卵、小麦粉、砂糖、そしてとりわけ重要なのはバターです。通常、朝食や午後の軽食として食されています。

その起源はよくわかっていません。伝説では、1700年代にマドレーヌという名前のフランス人の少女がロレーヌ公のペストリーシェフの代理を務めたときに、自分は祖母から教わったレシピしか知らないと言いながら、先の細い縁を持つ貝殻のような形をした、バターをふんだんに使った甘い焼き菓子を作りました。その菓子を誰もが気に入り、「マドレーヌ」が誕生したということです。

フランスの哲学者マルセル・プルーストは著書『失われた時を求めて』の中で、マドレーヌについて憧憬の念を胸に書き記しています。普段は意識していない、若き頃マドレーヌを紅茶に浸して食べゆったりと過ごした日々の記憶が、マドレーヌの味と香りによってよみがえるのだと描写しているのです。

フランス産バターを使ってペストリー製品を作るとき、私たちはバター、卵、小麦粉の組み合わせを作り上げるだけに留まらず、このような強い印象、すなわち深く刻まれ、永遠に消費者とともにある幸せな記憶を作り出したいと願っているのです。

RECIPE

アジアをはじめとするパティシエがフランスバターを使ったレシピを考案!
会場にてレシピブックを配布中!

Recipe 01

写真:カシス マドレーヌ

Recipe 02

写真:ライム バジル パイ
写真:クリストフ・ルトン
chef Christophe Rhedon
クリストフ・ルトン(フランス)
  • フランス国家最優秀職人章(MOF)取得(2007年)
  • 料理学校「エコール・ルノートル」で12年間、ペストリー、コンフェクショナリー、チョコレート、シュガークラフト部門の教授/コンサルタントを経験

Recipe 03

写真:レモン パウンドケーキ
写真:ジアン・エンズ
chef 姜恩澤
ジアン・エンズ(中国)
  • TDessert International Pastry Academyで多分野にわたり講義
  • 中国の新世代を代表する卓越した技術を持つペストリーシェフ

Recipe 04

写真:アップル ブーケ タルト
写真:ホン・シーズン
chef 洪守成
ホン・シーズン(台湾)
  • 一流イタリアンレストラン「Ratafia」のペストリーシェフ
  • 2011年に台湾初のデザートコンセプトレストラン「SEASON Artisan Pâtissier」を創設

Recipe 05

写真:干し柿とクルミのフィナンシェ
写真:チョ・ウンジョン
chef 趙恩峥
チョ・ウンジョン(韓国)
  • 2013年にオープンした「ハニービー・ケークス」のCEO兼創業者、ペストリーシェフ
  • アジアの多くの国でペストリーコンサルタントおよび
    マスタークラスのコーチを務める

Recipe 06

写真:オリエンタル
写真:金子美明
chef 金子美明(日本)
  • 2003年、東京の「パティスリー・パリセヴェイユ」のオーナーシェフとなる
  • 2013年、自身2店舗目となる「オ・シャン・デュ・コック」をパリに開店し、オーナーシェフとなる

インスタグラマーの
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至福のひととき」
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